在中國，當(dāng)前人群平均每日膳食鈉鹽攝入量為12g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）的每日推薦攝入量（5g）。鈉鹽攝入量過多會(huì)使血壓上升，導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生率上升，以及胃癌、骨質(zhì)疏松癥等一系列疾病。由于鈉鹽攝入過量對(duì)人體健康造成重大損害，各個(gè)國家、地區(qū)之間都在積極采取措施來降低食品中的鈉鹽含量。自WHO發(fā)布減鹽戰(zhàn)略開始，歐美等國家也積極參與進(jìn)來，目前已成功實(shí)現(xiàn)鹽攝入量的減少，但還遠(yuǎn)未達(dá)到WHO的要求。因此，還需要采取多種方法來降低食品中的含鹽量，通過優(yōu)化低鈉鹽產(chǎn)品的配方，已經(jīng)制作出一部分的低鈉鹽產(chǎn)品。此外，從消費(fèi)者角度來說，我們需要誘導(dǎo)他們選擇低鈉鹽食物，并且在飲食中避免額外的添加鈉鹽，把低鹽膳食的觀念從意識(shí)付諸到實(shí)際行動(dòng)中。在中國，我國已經(jīng)開始高度重視居民膳食鹽攝入量過高的問題，不僅在居民膳食推薦指南中將“少鹽”作為其中一條內(nèi)容，還積極開展公共衛(wèi)生行動(dòng)和宣傳來鼓勵(lì)居民低鹽飲食。在《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中提出，到2030年，全國人均每日鈉鹽攝入量降低20%。其中，居民的每日的鈉鹽攝入量中約有14%的鹽來自加工肉制品中。減少加工肉制品中鹽的策略始于20世紀(jì)80年代，最初嘗試用其他氯化物鹽（例如鈣，鎂和鉀）來完全替代氯化鈉（NaCl）。然而，研究表明替代鹽對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地、風(fēng)味、外觀、水分和保質(zhì)期等方面可能產(chǎn)生負(fù)面影響。于是，人們?cè)絹碓疥P(guān)注鹽替代品的配方，尤其是在重組肉類產(chǎn)品的研發(fā)中，可添加增味劑和天然咸味產(chǎn)品，如酵母提取物和海藻。盡管已經(jīng)取得了重大進(jìn)展，但是仍有一定的不足。本綜述討論了旨在降低加工肉制品中鈉含量的現(xiàn)有技術(shù)，新型鹽替代品的可能應(yīng)用以及減鹽對(duì)保質(zhì)期和生產(chǎn)的肉制品質(zhì)量的影響，并概述了可用方法的局限性和挑戰(zhàn)。

  1.1  肉制品中的鈉鹽

  在天然的肉中，鈉含量較低，但經(jīng)過商業(yè)加工之后，鈉含量大幅上升。例如，在新鮮牛肉中的鈉含量為63mg/100g肉，但在牛肉漢堡中鈉含量達(dá)到290～400mg/100g肉。在加工過程中，肉制品的主要鈉來源為食鹽（鈉鹽，主要成分為NaCl），約占80%左右，其余的鈉來自于少量的肉制品添加劑，包括復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉等，因而本文中的鈉鹽主要指NaCl，降低鈉鹽含量即降低NaCl含量。不同肉制品中的鈉鹽含量有較大區(qū)別，其中一般添加量為1.5%～3%，但部分腌制肉制品的添加量高達(dá)5%。

  1.2  肉制品中鈉鹽的作用

  在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食鹽作為一種安全的防腐劑被大量使用在肉品的防腐保鮮中。從5000年前起，人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)食鹽具有良好的防腐作用，能抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保存期限。食鹽的抑菌作用主要基于它能降低水分活度，使其無法滿足微生物生長(zhǎng)需要。在鈉離子(Na⁺)作用下，細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的水分透過半透膜，造成水分損失，導(dǎo)致細(xì)菌死亡或嚴(yán)重?fù)p傷，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)食鹽可能會(huì)抑制氧氣溶解，干擾細(xì)胞內(nèi)酶的活性，迫使細(xì)胞消耗能量來排出細(xì)胞內(nèi)的鈉離子，達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的作用。

  從感官層面上來說，鹽主要有以下4個(gè)方面的作用：（1）作為風(fēng)味增強(qiáng)劑，改善肉制品的口感；（2)促進(jìn)肌肉蛋白的溶解，增強(qiáng)水合能力，持水性；（3）減少汁液損失和烹飪損失；（4）改善脂肪結(jié)合能力，提高乳化性，提高乳化型肉制品的質(zhì)量。

  食鹽的咸味是由Na⁺和氯離子(Cl^-)共同決定的，其中Na⁺在整體風(fēng)味感知中起決定性作用，當(dāng)Na+含量較低時(shí)，可能無法抑制苦味，導(dǎo)致食品苦味過重。在肉制品中，咸味能增強(qiáng)肉制品的香氣和口感，產(chǎn)生濃郁的肉味，因而降低鈉鹽含量會(huì)降低肉類產(chǎn)品的整體可接受性。在質(zhì)地上，降低鈉鹽含量會(huì)造成不利影響，降低了持水性和脂肪的結(jié)合特性，使肉品難以形成理想凝膠質(zhì)地和烹飪效果，甚至還會(huì)存在安全方面的風(fēng)險(xiǎn)。基于上述理由，減鹽對(duì)肉制品行業(yè)來說是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

  1.3  鈉鹽對(duì)肉制品品質(zhì)影響機(jī)理

  肉制品的品質(zhì)受到多種因素的影響，食鹽是其中之一。一般在0.47～0.68mol/LNaCl，肌肉中的肌原纖維蛋白溶解，使肉品達(dá)到理想的質(zhì)地。肌原纖維蛋白是肌肉中一類重要的結(jié)構(gòu)蛋白群，肌原纖維蛋白的溶解可以改善蛋白質(zhì)的水合作用和持水性，減少蒸煮損失，使產(chǎn)品更加鮮嫩多汁，還能改善蛋白的結(jié)合特性，提高品質(zhì)。NaCl對(duì)于肌肉的持水性的作用是多方面綜合的影響，一方面可能是因?yàn)镃l^-可以滲入肌絲，使蛋白發(fā)生膨脹，另一方面可能是Na⁺以離子云的形式環(huán)繞在細(xì)絲周圍。有學(xué)者認(rèn)為相比于Na⁺，Cl^-更易結(jié)合到蛋白表面。因而當(dāng)肉的pH值高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，可能導(dǎo)致負(fù)電荷增加，靜電斥力增加，從而改善蛋白的水合效果，提高保水能力，增加嫩度。

  2.1  降低鈉鹽添加量

  隱性減鹽法通過在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)逐漸少量減少食品中的鈉鹽含量，而不被消費(fèi)者察覺風(fēng)味變化，是一種最簡(jiǎn)單的減鹽方法。在一般條件下，逐漸降低鈉鹽含量，當(dāng)消費(fèi)者能夠適應(yīng)新的咸味水平，可以進(jìn)一步降低鈉鹽水平。在英國，經(jīng)過3年的努力，大多數(shù)加工食品含鹽量已經(jīng)成功地降低了20%～30%，并且通過分析尿液中的排泄量發(fā)現(xiàn)成人的每日鹽攝入量也降低了。但是，采用此方法來降低肉制品的鈉鹽含量需要耗費(fèi)大量時(shí)間，甚至長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，還需要整個(gè)行業(yè)的參與，耗費(fèi)大量精力。且在不改變感官接受水平的條件下只能使鈉含量降低一定水平，一般為20%～30%，當(dāng)鈉鹽減少量過高時(shí)，會(huì)對(duì)肉制品的保質(zhì)期造成不良影響。INGUGLIA等提出了一項(xiàng)通過模擬食物病原體的增殖趨勢(shì)來評(píng)估減鹽對(duì)不同食物影響的研究。結(jié)果顯示，當(dāng)鹽含量降低時(shí)，被研究的所有食物中食源性病原體的生長(zhǎng)速度加快，尤其是肉毒梭菌（對(duì)鹽敏感），在8℃的條件下,含鹽量5.5%時(shí)無法生長(zhǎng)，但降至2.85%時(shí)可繼續(xù)生長(zhǎng)。

  2.2  調(diào)整鈉鹽的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

  食鹽的顆粒大小和形狀對(duì)咸味感知具有很重要的作用。不同顆粒大小的食鹽具有不同的溶解速度，在關(guān)于油炸薯片的研究中發(fā)現(xiàn)，在相同的口腔咀嚼條件下，顆粒尺寸最小鹽晶體在口腔中的溶解速度最快，唾液中鈉含量最高，感知咸味最高。此外，在相同的加工條件下，相比于顆粒狀，片狀的鈉鹽有利于降低鈉鹽水平，改善肉類產(chǎn)品的脂肪與水的結(jié)合特性。但這類產(chǎn)品更適用于干腌肉品，或許未來可以研發(fā)成餐桌鹽應(yīng)用于家庭烹飪過程，例如燒烤。目前不少食品企業(yè)正在積極研究新型食鹽，通過改變食鹽的物理形態(tài)來提高鹽的利用率，降低肉制品中的含鹽量。嘉吉公司聲稱其研發(fā)的Alberger牌鹽（AlbergerFine Flake Salt）能賦予食品更優(yōu)的風(fēng)味，推薦在肉制品中使用。目前已經(jīng)研究證實(shí)使用該品牌的鹽可以制備品質(zhì)相近但鈉含量更低的肉品。

  2.3  鈉鹽替代物及其作用機(jī)理

  使用鈉鹽替代物來降低肉制品的鈉鹽含量是一種常用的方法。在食品工業(yè)中存在許多種鈉替代鹽，包括一些氯化鹽（KCl、MgCl₂、CaCl₂等）、乳酸鹽和磷酸鹽等，由于單種鹽的替代效果可能有一定感官或質(zhì)構(gòu)缺陷，因此常常使用復(fù)合鹽來替代鈉鹽，達(dá)到鈉鹽的效果。

  2.3.1  氯化鉀（KCl）

  KCl或改性KCl是最常見的鈉鹽替代鹽，在肉制品加工行業(yè)中的應(yīng)用已較成熟。KCl與NaCl的分子組成相似，性質(zhì)相近。通過感官的時(shí)間優(yōu)勢(shì)（TDS）分析，KCl溶液能夠產(chǎn)生與NaCl相似的風(fēng)味，但其咸味較弱，需要額外添加33%的KCl來達(dá)到等同的咸味。然而，當(dāng)替代量超過50%時(shí)，會(huì)在肉制品中產(chǎn)生一種令人難以接受的味道即苦味和金屬味，降低感官接受度。為了避免其產(chǎn)生的不良味道，一般在肉制品中的使用替代量為25%～40%。KCl對(duì)鈉鹽的替代分為等量（質(zhì)量）替代和等摩（摩爾）替代2種計(jì)量方式。相比于等量替代，用KCl等摩替代NaCl（替代量37.05%）制成的豬肉腸感官品質(zhì)更佳，更能滿足消費(fèi)者喜好，且改性KCl（NuTek salt15000，含85%KCl）比KCl的替代效果更好，成品與一般豬肉腸品質(zhì)基本相同。但無論采用哪種替代鹽，其剪切力沒有明顯差異。此外，作為鈉鹽替代物，KCl不會(huì)影響肉制品的宏量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成（蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量），并具有等同于NaCl的良好抑菌能力（針對(duì)阪崎腸桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、弗氏耶爾森菌和金黃色葡萄球菌等），可保障低鹽食品的營(yíng)養(yǎng)性和安全性。但當(dāng)用KCl取代NaCl時(shí)，由于K+的電場(chǎng)弱于Na⁺，不易結(jié)合到蛋白表面，因而在蛋白表面形成較薄的水合層，這可能導(dǎo)致產(chǎn)品的持水性下降。

  2.3.2  鎂鹽和鈣鹽

  在食品中，鎂鹽和鈣鹽也常作為鈉鹽替代鹽來使用。從健康角度出發(fā)，鈉攝入量過高會(huì)引起高血壓，而在一定的劑量?jī)?nèi)攝入鉀、鈣、鎂元素有助于血壓降低。在肉品行業(yè)中，關(guān)于鈣、鎂鹽對(duì)鈉鹽的替代效果進(jìn)行了大量研究。肌原纖維蛋白對(duì)于肉制品品質(zhì)特性具有非常重要的影響。在乳化型肉制品中，肌原纖維蛋白的溶解度能在一定程度上反映其乳化性。研究發(fā)現(xiàn)，氯化鎂（MgCl₂）可以提高肌原纖維蛋白的溶解度，但相比于KCl，仍無法顯著改善低鈉鹽條件下（33.3%Na等摩替代）肌原纖維蛋白的乳化效果（P＞0.05）。這可能是由于二價(jià)鹽會(huì)影響蛋白質(zhì)的交聯(lián)，降低蛋白質(zhì)乳化脂肪的能力，但能提高肌原纖維蛋白乳液凝膠的黏彈性并降低汁液流，因此鎂鹽可以少量的替代鈉鹽。氯化鈣（CaCl₂）由于其高電荷密度或特定的離子效應(yīng)，無法從肉中大量提取肌原纖維蛋白，而影響肉制品的質(zhì)量。例如，在乳化型肉類產(chǎn)品中，當(dāng)使用CaCl₂作為部分鈉鹽替代物時(shí)，通過顯微鏡觀察到大量的多孔狀結(jié)構(gòu)，在產(chǎn)品的功能性質(zhì)上出現(xiàn)了負(fù)面影響，硬度降低。但是，Ca₂⁺和肉制品的嫩度密切相關(guān)，在肉的宰后老化過程中，Ca₂⁺一方面可以結(jié)合Z線中的磷脂分子，使其釋放，破壞Z線結(jié)構(gòu)，肌原纖維分解成小片段，促進(jìn)嫩化，另一方面，高濃度的Ca₂⁺可以激活鈣蛋白酶(calpain)，特別是μ-鈣蛋白酶(μ-calpain)，活化后的鈣蛋白酶降解肌鈣蛋白T等重要的肌原纖維蛋白，從而改變肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的相互作用，進(jìn)而影響嫩度。通過以剪切力作為反映嫩度的指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)在CaCl₂替代比為20%時(shí)，剪切力值最低，嫩度最高。

  2.3.3  乳酸鹽

  在食品工業(yè)中，還可通過使用乳酸鹽（一般為乳酸鈉及乳酸鉀）來降低鈉鹽含量。乳酸鉀和NaCl之間具有協(xié)同作用，能增加咸味，保持產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定性，此外，還能促進(jìn)Z線溶解，改善保水性，提高產(chǎn)量。乳酸鉀的效果極佳，能抑制大部分的腐敗菌和致病菌。即食肉制品常受到單核細(xì)胞增生李斯特菌的污染，乳酸鉀和0.2 %二乙酸鈉的配伍可有效抑制其在4℃下的增殖速度，保證產(chǎn)品安全性。目前，有研究表明在干腌豬里脊中使用乳酸鉀等摩替代40%NaCl，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味造成顯著影響（P＞0.05）。同樣地，乳酸鉀也不會(huì)對(duì)干腌火腿的感官特性、色澤和質(zhì)地造成顯著差異（P＞0.05）。在中式干腌咸肉中，以55%NaCl、30%KCl和15%乳酸鉀作為復(fù)合腌制劑不僅使鈉含量降低了45%，且顯著降低硬度，并改善質(zhì)構(gòu)（P＜0.05）。

  2.3.4  磷酸鹽

  磷酸鹽在降低肉制品NaCl含量上也具有重要作用，同時(shí)，它也是肉制品加工中被廣泛應(yīng)用的保水劑和嫩化劑。磷酸鈉中的鈉含量相對(duì)較低，在不影響品質(zhì)的情況下，可用磷酸鈉替代NaCl來制備低鈉火腿（成品含1.0%～1.4%NaCl），通過用磷酸鉀替代還能進(jìn)一步降低鈉含量。在低鈉肉餡餅中（400mg Na/100g肉），添加磷酸鹽可以降低烹飪損失，提高產(chǎn)率。磷酸鹽與鈉鹽之間具有協(xié)調(diào)作用，能改善低鈉肉制品的品質(zhì)。在濕腌過程中，當(dāng)NaCl濃度較低時(shí)（0.5mol/L），在磷酸鹽作用下，肌原纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，持水性增強(qiáng)，肉的多汁性和嫩度得到改善，在低鈉肉制品中添加磷酸鹽有助于改善持水性和嫩度。其原因可能是，磷酸鹽通過與肌原纖維蛋白的結(jié)合導(dǎo)致肌絲之間的電荷排斥增加，從而使肌動(dòng)球蛋白復(fù)合物發(fā)生解離，促進(jìn)肌球蛋白的提取和肌球蛋白絲末端開始的A帶結(jié)構(gòu)破壞。而后，肌絲晶格發(fā)生橫向膨脹，結(jié)合了更多的水，并以物理截流的方式保留了水分，因而改善了持水能力。由于過量磷酸鹽會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，因而在肉制品中的添加量必須控制在國家規(guī)定范圍內(nèi)。

  2.4  風(fēng)味增強(qiáng)劑和風(fēng)味掩蔽劑

  風(fēng)味增強(qiáng)劑是一類本身無味但能掩飾或增強(qiáng)食物風(fēng)味的物質(zhì)，常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑有酵母提取物、水解植物蛋白、氨基酸及其鹽類和核苷酸鹽等。DOSSANTOS等在研究KCl替代50%和75%NaCl的發(fā)酵香腸時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、賴氨酸和?；撬岬葟?fù)配物可以掩蓋KCl產(chǎn)生的不良風(fēng)味。在熏制火雞香腸中使用一種商品化低鈉替代OF45（ocean’s flavour，含鈉量降低45%）會(huì)降低咸味和苦味，并根據(jù)配方中鈉鹽含量的差異，通過添加了適當(dāng)比例風(fēng)味增強(qiáng)劑可達(dá)到顯著增強(qiáng)咸味的效果。

  揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)會(huì)影響人們對(duì)咸味的感知，通過特定的氣味-風(fēng)味相互作用可以增強(qiáng)咸味，彌補(bǔ)鈉鹽降低的味覺損失。如，PIONNIER等發(fā)現(xiàn)奶酪的氣味可以增強(qiáng)咸味感知，而部分風(fēng)味如胡蘿卜味則會(huì)導(dǎo)致咸味感知下調(diào)，使人對(duì)咸味感知的敏感度下降。

  2.5  調(diào)整肉制品組成

  鈉鹽和脂肪能協(xié)同提高肉制品的感官特性。通過用相同質(zhì)量的脂肪來代替瘦肉，在降低蛋白質(zhì)含量的同時(shí)增加了脂肪含量，使得香腸的咸味增加，在其他的研究中也發(fā)現(xiàn)，增加脂肪含量會(huì)增強(qiáng)咸味感知度。在肉餡餅中，當(dāng)瘦肉含量較高時(shí)，為了達(dá)到相同的咸味，需要添加更多的鈉鹽。因此，蛋白質(zhì)和脂肪的含量變化會(huì)對(duì)咸味感知造成影響。

  2.6  改進(jìn)腌制技術(shù)

  在傳統(tǒng)腌制技術(shù)中，一般通過高濃度食鹽處理而使產(chǎn)品在高滲透壓作用下失水來達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的口感且損害了消費(fèi)者健康。通過改進(jìn)腌制技術(shù)，可以達(dá)到減鹽、美味和健康的目的。通過控制加工過程中的溫度和濕度，可以使干腌火腿的含鹽量降低50%，還能改善風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期。真空滾揉技術(shù)也是一項(xiàng)相對(duì)成熟的腌制技術(shù)，相比于傳統(tǒng)的靜態(tài)腌制，在真空條件下的動(dòng)態(tài)腌制過程利于鈉鹽在肉中擴(kuò)散和均勻分布，促進(jìn)鹽溶性蛋白的提取，改善肉的品質(zhì)，還能加速腌制過程，降低鈉鹽使用量，適合工業(yè)加工。

  2.7  新型減鹽加工工藝

  2.7.1  高壓輔助加工技術(shù)

  高壓處理（HPP）是一種非熱保鮮技術(shù)，通過向物料施加300～600MPa壓力和中等溫度（＜40℃），從而最大程度地保持物質(zhì)的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、外形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。HPP被認(rèn)為是可用于輔助減少肉制品中含鈉鹽量的一種有效手段。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，低鹽肉制品進(jìn)行HPP可以改善質(zhì)構(gòu)、持水性等質(zhì)量特性，提高產(chǎn)量。在商業(yè)腌制肉制品中，高壓處理會(huì)影響肉的咸味感知，但會(huì)受到很多因素的影響，如肉的預(yù)處理方式（切碎或不切碎）、蛋白質(zhì)的含量和性質(zhì)、產(chǎn)品的配方和脂肪的含量等。對(duì)腌制火腿進(jìn)行600MPa的高壓處理能有效降低腐敗菌水平，此外，還使咸味感知增強(qiáng)。這種咸味的變化并不是由鈉鹽含量增加造成的，而是一種感官的影響，使Na⁺產(chǎn)生的咸味更易被人體感知。但是在腌制之前對(duì)其進(jìn)行600MPa的高壓處理并不會(huì)造成咸味變化。在凝膠類肉制品中，高壓能破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，促進(jìn)蛋白的溶解，使蛋白分子間發(fā)生交聯(lián)，經(jīng)高壓處理的產(chǎn)品具有與熱誘導(dǎo)凝膠產(chǎn)品相同或相近的品質(zhì)，因而可以用高壓處理來部分代替鈉鹽和磷酸鹽的效果。IWASAKI等也在研究中發(fā)現(xiàn)對(duì)低鹽香腸（1%NaCl）進(jìn)行高壓處理（200MPa）會(huì)破壞肌原纖維的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致Z線破壞，M線消失及粗絲和細(xì)絲之間的解聚，從而改善其流變特性，提高肉類凝膠的穩(wěn)定性，使低鹽肉制品仍能保持高持水性和質(zhì)地。但當(dāng)食物中的鈉鹽含量較低時(shí)，進(jìn)行高壓處理無法殺死芽孢，且無法完全滅活部分致病菌，也無法完全抑制與食品腐敗相關(guān)酶的活性，因此需要和其他滅菌技術(shù)配合使用來確保產(chǎn)品的安全性。

  2.7.2  超聲波輔助加工技術(shù)

  超聲波在食品加工中的應(yīng)用非常廣泛，可用于食品的分析和改性。根據(jù)聲波范圍可分為高頻低強(qiáng)度超聲波（＞1 MHz，＜1 W/cm²）和低頻高強(qiáng)度超聲波（20～100kHz，10～1000W/cm²）等2種類型，均適用于食品加工。前者是非破壞性的，用于分析化合物；而后者可用于改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)和許多其他過程，如乳化、抑制或激活酶。在肉類加工中，超聲波是一種能殺滅大部分致病菌和延長(zhǎng)食品貨架期的有效手段。超聲波會(huì)產(chǎn)生空化效應(yīng)，增大溶劑對(duì)細(xì)胞膜的滲透力，強(qiáng)化細(xì)胞內(nèi)外的傳質(zhì)作用，在肉的腌制過程中使用超聲波技術(shù)可以加速鈉的擴(kuò)散，減少腌制時(shí)間。在低濃度的鹽水溶液中，通過超聲波處理可以增強(qiáng)肉制品的感知咸味。此外通過研究還發(fā)現(xiàn)對(duì)含鹽量降低50%的重組熟制火腿進(jìn)行超聲波處理還可改善其味道和質(zhì)地的感官接受度。因而，超聲波技術(shù)有利于肉制品的鈉鹽含量降低。經(jīng)超聲波處理的低鹽肉制品，脂肪、蛋白質(zhì)和水分含量不會(huì)改變，但肉的嫩度會(huì)受到影響。研究表明22～40kHz的低頻短時(shí)（低于4min）超聲處理能增加肉的嫩度，但長(zhǎng)時(shí)（8～16min）超聲處理則會(huì)降低嫩度，但也有實(shí)驗(yàn)表明超聲處理對(duì)羊肉的嫩度無影響（P＞0.05），這或許與肉的種類和處理?xiàng)l件有關(guān)。此外，超聲波處理還會(huì)對(duì)肉制品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地產(chǎn)生較大影響。在超聲（20kHz，2～4W/cm²）輔助腌制改善豬肉中NaCl擴(kuò)散的應(yīng)用研究中發(fā)現(xiàn)，超聲處理可改變?nèi)獾奈⒂^結(jié)構(gòu)，使肌絲厚度增加，肌原纖維膨脹，且肌原纖維之間的間隙增加，能吸收更多水分，改善嫩度、持水能力和質(zhì)構(gòu)特性。此外，在研究中還發(fā)現(xiàn)在替代鹽溶液中進(jìn)行浸漬處理的豬肉經(jīng)超聲處理后，烹飪損失降低。

  2.7.3  脈沖電場(chǎng)技術(shù)

  脈沖電場(chǎng)技術(shù)（pulsed electric fields，PEF）是一種新型非熱技術(shù)，可用于食品的貨架期延長(zhǎng)和品質(zhì)提升，由于其具有改變膜結(jié)構(gòu)和促進(jìn)傳質(zhì)過程的作用，因此引起了肉類行業(yè)的關(guān)注。目前，尚未有該技術(shù)應(yīng)用于肉制品減鹽加工的報(bào)道，但部分研究發(fā)現(xiàn)通過脈沖電場(chǎng)技術(shù)可以改善肉類老化期間僵直前后的嫩度，這可能是由于PEF對(duì)膜特性的改變?cè)斐赦}離子的早期釋放和鈣蛋白酶的早期活化導(dǎo)致，因而促進(jìn)了肉的嫩化。在最近的研究中還報(bào)道在老化期間經(jīng)PEF處理的肌肉蛋白水解程度增加。據(jù)報(bào)道，在高加工強(qiáng)度下PEF還可以加速腌制過程，減少肉類中病原體和腐敗微生物的數(shù)量。這些研究表明PEF技術(shù)可以在一定程度代替鈉鹽的作用，在之后的研究中可以將該技術(shù)與低鈉鹽研究結(jié)合來探究PEF 技術(shù)在該領(lǐng)域的應(yīng)用前景。

  本文總結(jié)了生產(chǎn)減鹽產(chǎn)品的一些可行策略和新型技術(shù)。盡管低鈉替代鹽的研究已經(jīng)取得了一定進(jìn)展，但是由于鈉鹽具有風(fēng)味、質(zhì)地、安全等多方面的作用，現(xiàn)有的策略還無法完全實(shí)現(xiàn)鈉鹽的功能。此外，鈉鹽在食品工業(yè)中是一種相對(duì)低廉的添加劑，低鈉替代鹽及相關(guān)技術(shù)的使用還需考慮實(shí)用、安全且經(jīng)濟(jì)可行等因素。在后續(xù)研究中，還需要進(jìn)一步研究新型替代鹽及相關(guān)新興技術(shù)，采用多維度手段評(píng)估這些策略對(duì)肉類品質(zhì)特性的影響，確定微生物滅活背后的機(jī)制，以及對(duì)保質(zhì)期的影響。